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大良炒牛奶、双皮奶、均安烧猪…你爱吃的20道粤菜今日起有标准

作者:发布时间:2019-10-16 08:42

  凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、均安烧猪……这些让人垂涎的顺德特色菜品,14日起有标准可依了!

  10月14日是第50届世界标准日。这天上午,广东省2019年世界标准日暨“凯时娱乐k88粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。现场发布《大良炒牛奶》、《均安烧猪》、《蚬肉生菜包》等首批20道特色菜品推荐性标准。通过标准引领不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新,擦亮佛山“世界美食之都”、“中国厨师之乡”金字招牌。

  首批20道顺德特色美食标准

  均为区域特色、口碑俱佳的经典菜品

  都说“食在广东”。粤菜作为中国传统四大菜系、八大菜系之一,具有菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

  粤菜出品与服务质量如何进一步规范?作为“世界美食之都”,此次佛山市以顺德为先行区,制定首批20道顺德特色美食标准,开展菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价标准化,为全省探索建立粤菜出品与服务质量体系作了有益的探索。

  首批顺德特色美食标准均为区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品,它们分别是凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、集北水蛇粥、均安烧猪、均安鱼饼、四基头菜蒸肉饼、古法彭公鹅、容桂大盘鱼、蚬肉生菜包、伦教糕、鸳鸯桂鱼、菜远炒水蛇片、煎焗西江魽鱼、顺德拆鱼羹、顺德烧鹅、凤城小炒皇、家乡酿鲮鱼、家乡炒蚕蛹、粉葛鲮鱼赤小豆猪踭粉肠汤。

  南都记者发现,现场发布的佛山特色菜品标准,首页均贴有二维码,消费者通过扫码即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息。在标准的前言处还会对每道特色菜品的历史、渊源等相关文化元素进行介绍。

  所有生菜都能生吃?

  必须玻璃屋大棚环境水培、

  不施加农药的生菜才能生吃

  以往中国厨师通常是凭经验、凭感觉做菜,不同厨师有不同的做菜风格和个性化地方,中餐“标准化”会不会抹杀厨师的个性发挥?容桂餐饮协会常务副会长、味可道创始人总经理何剑生介绍,标准和个性之间完全不矛盾。“其实每一道经典菜品都有标准。只不过以前是通过厨师间口口相传来推广发扬,现在是文字化了,配方精确到克,为进一步培训人才、推广粤菜打好基础,在出品稳定的基础上进行厨师的个性化演绎。一般厨师的个性体现在火候、成型的装盘、味型等,比如‘南甜北咸、东辣西酸’,结合各地民众不同口味偏好进行微调。”

  据悉,中餐在海外正收获越来越多“粉丝”,但仅仅依靠大厨的授意和临场发挥,很难保持口感的稳定性。而名不副实的菜品有损中餐声誉,因此标准化是目前连锁餐饮行业的一个热词。

  本次粤菜标准对菜品的食品安全、原材料、烹制过程、感官要求等各方面做了严格规定。何剑生以寓意“丁财两旺”,“长久发达”的蚬肉生菜包为例。该菜品的主角之一是生菜叶,标准规定必须是适合生食的生菜,如本地大叶玻璃生菜等。“所有食品原料必须符合《食品安全法》,要用来生吃的生菜,必须是玻璃屋大棚环境下水培、没有施加农药的蔬菜,否则可能有细菌和农药的残留,对人体健康不利。”

  蚬肉生菜包寓意“丁财两旺”,“长久发达”。

  接下来,佛山将按照省、市“粤菜师傅”工程相关工作部署,进一步完善美食标准体系,系统制定更多粤菜美食标准,将以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化,推广传播佛山粤菜粤厨,满足粤菜粤厨发展和老百姓对美好生活的美食需要,助推精准扶贫和乡村振兴,助力佛山打造世界知名的“粤菜粤厨名城”。

  数据

  去年广东餐饮营业收入

  约占全国的十分之一

  改革开放以来,伴随着广东经济的高速发展,广东餐饮市场也实现了量的飞跃。2018年,广东省餐饮营业收入超过3885亿元,是1978年的720倍,约占全国的十分之一,吸纳就业人口超过300万人。

  佛山是粤菜的重要发祥地,多年来餐饮市场规模稳居全省前三位,2018年营业收入358.8亿元,增长8.3%,增幅高于全省2.7个百分点。顺德是远近闻名的“中国厨师之乡”,2014年更是被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。

  9本“粤菜师傅”培训教材

  收录近600个传统粤菜菜品

  粤菜是享誉海内外的中餐代表,“粤菜师傅”特色菜品标准是“粤菜师傅”工程重要内容,也是世界标准的重要组成部分。

  “粤菜师傅”工程实施一年多来,广东省人社厅发布《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,并组织开发了9本《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲,对粤菜传统文化进行全面系统的梳理,将近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种收录到培训教材中。

  2019年,佛山重点推进“粤菜师傅”工程标准化工作,以顺德为先行区开展佛山60项特色菜品标准研制和粤菜师傅培训标准化工作,以标准化传承、发展和创新佛山粤菜粤厨文化,擦亮“世界美食之都”金字招牌。目前已制定20项特色菜品标准。